PROVIANT » Frische Welten
Call us toll free: +49 030 29001174
Top notch Multipurpose WordPress Theme!
Call us toll free: +49 030 29001174
latur
fleisch

einige unserer Käsesorten

Wildblumenkäse Demeter

Der aus dem Allgäu stammende Bio Wildblumenkäse wird nach einer Reifezeit von ca. 6 - 8 Wochen in einem Kräuter- und Blütenmix gewälzt, so dass die Blumen an der Naturrinde hängen bleiben. Der Wildblumenmantel besteht aus Erikablüten, Kornblumenblüten, Lavendelblüten, Ringelblumen und Dillspitzen. Mit seinem cremig, feinwürzigem Geschmack ist er ein liebevoll veredelter Kuh Rohmilchkäse. Das Geschmackserlebnis wird durch den Verzehr der Rinde deutlich intensiver.

Feigenkäse

Feigenkäse, diese Spezialität wird aus pasteurisierter, spanischer Gebirgskuhmilch hergestellt. Während seiner drei- bis viermonatigen Reifezeit wird der Käse regelmäßig mit Feigen-Likör affiniert. Dadurch entwickelt er eine fruchtig-frische Geschmacksnote, die ganz in den Käseteig einzieht und ihm seine Besonderheit verleiht. Zum Abschluss wird der Käselaib über 24 Füllbohrungen mit Feigensenf gefüllt, von außen mit Feigensenf bestrichen und mit getrockneten Feigen belegt.
 Der Käse reift in einem alten Gewölbekeller bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit, wodurch er seinen unvergleichlichen Charakter erhält.

Morbier AOP

Der Morbier AOP steht seit 2002 unter dem europäischen Ursprungsschutz. Er hat seinen Namen von der Gemeinde Morbier im Departement Jura in der Franche-Comté, und nur hier darf dieser hergestellt werden. Die Milch darf ausschließlich von den Rinderrassen Montbéliarde Simmental Française stammen, die sich von den regionalen Gräsern und Kräutern ernähren. Charakteristisch für den Morbier ist die dünne Ascheschicht, die sich in der Mitte jedes Laibes befindet. Der Morbier wird im Franche-Comté bereits nachweislich seit über 200 Jahren hergestellt. Zu dieser Zeit lieferten die Bauern ihre Milch in die größeren Käsereien, die daraus Comté machten. Wind und Wetter oder die geringe Menge an Milch verhinderte jedoch oftmals den Transport. Damit sie nicht verdarb, stellten die Bauern ihren eigenen Käse her. Hierfür kästen sie zunächst die Morgenmilch ein und streuten zum Schutz Pflanzenasche darüber. Am Abend wurde die Abendmilch gekäst und auf die Schicht aus Asche gegeben. In einigen Betrieben wird traditionell noch zweimal gekäst und die zwei Käsebruchsorten werden mit einer sogenannten Carbonalis Vegetabilis getrennt. Der Morbier benötigt eine Lagerungszeit von mindestens 12 Wochen. Die Rinde entsteht ausschließlich durch Einreiben mit Salzwasser. Sie ist glatt und gleichmäßig und von oranger Farbe. Der hellgelbe Käseteig hat eine cremige Konsistenz. Der Geschmack des Käses variiert je nach Reifezustand von mild und feinwürzig über leicht fruchtig bis kräftig cremig-aromatisch.

Taleggio DOP

Der Taleggio DOP steht seit 1981 unter dem Schutz des Konsortium "Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio", welches den Ursprung und die Herstellung überwacht. Der Taleggio darf ausschließlich in der Lombardei, sowie in der Poebene erzeugt werden. Bei der Herstellung hat sich im Umgang mit der Kuhrohmilch, die ursprüngliche handwerkliche Tradition weitesgehend erhalten. Zur Reifung werden die Laibe auf Holzregalen in Reifekammern gelagert, in denen die Bedingungen der ursprünglich genutzten Höhlen reproduziert werden. Etwa einmal wöchentlich während der zehnwöchigen Reifung werden die Käse mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen gewaschen, um die typische orange-rote Rinde mit charakteristischen grünlichen und grauen Schimmelflecken entstehen zu lassen. Der hellgelbe Teig hat eine geschmeidige Konsistenz und ist angenehm würzig bis fruchtig mit Nuancen von gerösteten Nüssen. Aus dem 13. Jahrhundert sind Dokumente erhalten, die den Handel mit diesem Käse belegen, womit er einer der ältesten Weichkäse sein dürfte.

L'amour rouge d'Antoine Demeter

L'amour rouge d'Antoine - ein klingender Name für das Meisterstück des Käsemeisters Anton Holzinger von der Ökologischen Molkerei im Allgäu. Der Weichkäse wird aus tagesfrischer pasteurisierter Bioland-Heumilch hergestellt. Seine Reifezeit beträgt drei Wochen. Die verzehrbare Rinde bekommt eine Pflege mit Rotkulturen, dies verleiht ihm seine charaktervolle Note. Der Teig hat eine cremige Konsistenz und ist sahnig herzhaft im Geschmack. Neben der hervorragenden Qualität hebt sich der L'amour rouge d'Antoine durch seinen auffallend geringen Salzgehalt ab.

Brie de Meaux AOC

Der Brie de Meaux AOC steht seit 1980 unter dem französischen Ursprungsschutz, wodurch sichergestellt wird, dass er aus dem Gebiet Ill de France bei Paris stammt. Hier hat sich die ländliche Tradition und handwerkliche Kunst der Herstellung bewahrt, denn statt des klassischen Schneiden oder Pressen des Käsebruchs, wird dieser gleichmäßig in perforierte Formen geschöpft, um so ein optimales Abtropfen der Molke zu gewährleisten. Er darf nur aus Kuhrohmilch und in runder Form gefertigt werden. Nach dem Formen werden die Laibe auf Strohmatten gelagert und regelmäßig gewendet. Rund eine Woche später wird der Brie mit einer Schimmelpilzkultur besprüht und unter weiterem Wenden und sorgfältig kontrollierter Temperatur gelagert. Nach mindestens einem Monat Reifung bekommt er eine samtig weiße Edelpilzrinde, die sich mit zunehmender Reife gelblich färbt. Nach weiteren 2-3 Wochen wird er cremiger und entfaltet sein feines Nussaroma. Der Brie de Meaux wurde 1815 auf dem Wiener Kongress zum „König aller Käse“ gekürt.

Roche Baron

Der Roche Baron ist ein Blauschimmelkäse, welcher in Pflanzenasche gewendet wird. Er besitzt einen cremigen Teig aus pasteurisierter Kuhmilch mit einem angenehm mildem Edelpilz-Geschmack. Am besten ist er bei Raumtemperatur zu genießen, denn nach ca. 20 Minuten entfaltet er sein volles Aroma. Diese Weichkäse-Spezialität stammt aus der Auvergne, dem französischem Zentralmassiv, und ist bereits seit dem Mittelalter bekannt. Der Sage nach verdankt der Roche Baron (Asche Baron) seinen Namen einer nahegelegenen Burg, dessen Herr bereits diesen Käse bevorzugt haben soll. Der Roche Baron ist lactosefrei.

La Perla DOP

Klein in der Form, aber edel und bedeutend im Geschmack: La Perla ist ein köstlicher, unverwechselbarer Kuhmilchkäse. Seine weiche, kompakte Masse zeichnet sich durch die helle strohgelbe Farbe aus. Die dünne Kruste mit leichtem Weißschimmel zeigt die deutlichen Anzeichen einer kurzen Reifezeit. Der milde Geschmack entfaltet sich mit manchen säuerlichen und leicht pikanten Zügen und einem zarten Aroma von Unterholz. Er wird bei Zimmertemperatur genossen, so wohl temperiert wird sein Kern fließend. Der La Perla stammt vom alteingesessenen Unternehmen Cisalpino aus Savigliano. Ein Winkel im Piemont, auf halber Strecke zwischen den Alpen und der Po-Ebene, wo die grünen Weiden üppig wachsen und das Klima für die Milchviehwirtschaft besonders geeignet ist. Hier wird er an einem ganz besonderen Ort produziert. Die Margaria, die historische Molkerei des Schlosses Racconigi, die nach dem Willen König Carlo Albertos nach seiner Thronbesteigung einrichten wurde, war ein hochmoderner Landwirtschaftsbetrieb und Zentrum aller Produktionstätigkeiten im Agrarland und den Wäldern um das Schloss herum. Mit der Zeit wurde es zu einem echten Labor für Versuche im landwirtschaftlichen, botanischen und tierwirtschaftlichen Bereich. Der Chef-Senner wachte hier über das gesamte Vieh und koordinierte alle Aspekte derHaltung: von der Instandhaltung der Ställe über die Ernährung der Tiere bis zum Melken. Ein Teil der Milch ging an den Käser der Krone, den "Gruviere-Hersteller", der die Butter - und Käseproduktion übernahm. Zu diesem Zweck wurde ein eigener Raum eingerichtet, der "Käse-Hütte" genannt wurde und direkt an das Hauptgebäude angeschlossen war. Hier entstanden die besten Käse des Reichs, die für die Tafel des Königs und seine Gäste bestimmt waren. Und auf diese Tradition blickt Cisalpino heute jeden Tag zurück und versuchen, mit denselben Techniken und am selben Ort wie früher jene Geschmacksnuancen zu erzeugen, die eines Königs würdig waren.

Ziegen Tomme

Der Ziegen Tomme wird aus gepresstem Ziegenrohmilch Quark hergestellt. Der resultierende Käse hat eine geschmeidige Textur ist mild im Geschmack mit holzigen Pilzaroma. Ein feiner weißer Käse raffiniert und elegant, ein Naturziegenkäse vom Feinsten. Der Ziegen Tomme stammt aus den französischen Teil des Baskenlandes. Die hier ansässige Kooperative, bestehend aus der Macaye Käserei, Onetik und Berria wurde 1978 ins Leben gerufen. Trotz Skepsis von einigen Branchenexperten stellt sich heraus, das dies eine tolle Idee war, da so Viehzüchter mehr Freiheit genießen, welche die Gewährleistung der Qualität und Sicherheit bei der Milchversorgung vereinfacht. Die Käserei ist in dem kleinen Dorf Macaye am Fuße der Pyrenäen. Seit über 30 Jahren hat Onetik Milch von Berria Genossenschaftsbauern gesammelt, um authentische und köstliche Käse mit den traditionellen Methoden, von ihren Vorfahren überliefert herzustellen. Das heißt, außergewöhnliche Basken Käse mit Leib und Seele hergestellt. Einige der Farmen sind fern und schwer zu erreichen; Onetik unterstützt die Erhaltung historischer Weiden indem sie weiterhin in diesen abgelegenen Gebieten sammeln.

Savogniner BIO

Der Savogniner Rahmkäse ist ein vollmundiger Schnittkäse aus Graubünden mit einem herzhaft wuchtigem Aroma. Inmitten der Bündner Bergwelt liegen die Bio- Alpen, auf denen in den Sommermonaten die Lieferanten für die gesunde und gehaltvolle Berg- und Alpenmilch weiden. Von diesen Alpen fließt die Milch sorgfältig durch Pipelines direkt in die Bergkäserei Cascharia Savognin, wo sie von erfahrenen Käsermeistern zu unserer Spezialität, dem Savogniner Rahmkäse, verarbeitet wird. Im feuchten Felsenkeller entwickelt der Käse dann während seiner Reifung und Pflege sein unnachahmliches Aroma.

Rässkäse BIO

 

Der Rässkäse besticht durch seine handgearbeitete Affinage aus Steinsalz und Steinmehlmineralien. Diese Affinage verleiht diesem Käse auch sein besonders würziges (räßiges) Aroma. Er ist eine Variante des Appenzeller, ist im Unterschied zu diesem aber kein typischer Alm käse, sondern wird traditionell in den Wintermonaten auf den Hofstellen produziert und reift min. 4-6 Monate. Genieser schätzen ihn als einfache Köstlihkeit für zwischendurch genauso wie als Grundlage für raffinierte Käsegerichte. "Qualität und Umweltbewusstsein sind die Grundsätze, nach denen der Familienbetrieb Bio Käserei Plangger geführt wird." Bei der Käseherstellung gilt das in 1. Linie beim Grundstoff, das heißt bei der Kuhmilch. Die naturnahe, sanfte Bewirtschaftung des Bodens, schonende Trocknung des Heus und der Einsatz von effektiven Mikroorganismen im Stall, auf dem Feld und in der Käserei garantieren höchste Qualität bei der Milchproduktion und der Verarbeitung. Die Produktion unserer Bioheumilch und der Bioheumilch-Käsespeziaitäten erfolgt ausschließlich mit dieser silofreien Heumilch nach überlieferten Rezepten, Verfeinerung und Endlagerung bis zu einem Jahr in unseren Spezialkellern.

 

Scamorza Affumicata BIO

Scamorza gehört wie Mozzarella zur Familie der 'Filata-Käse' (Brüh- und Knet-Käse). Nach dem Herstellungsprozess werden die birnenförmigen ÖMA Scamorza Affumicata paarweise aufgehängt und ca. 3 Tage lang gereift. In dieser Zeit bildet der Käse eine leichte Rinde aus und erhält durch die im Anschluss erfolgende, schonende Räucherung über Buchenholz eine leicht rauchige Geschmacksnote.
Vor mehr als 30 Jahren haben sich Kleinbauern in der Region Venetien zu einer Landwirtschaftskooperative zusammengeschlossen, um der Industrialisierung in der Landwirtschaft entgegenzuwirken und ihre traditionell kleinstrukturierten Betriebe zu erhalten. Mit dem gleichzeitigen Verzicht auf Pestizide und chemische Düngemittel und der artgerechten Tierhaltung stellte die Kooperative damals schon auf die ökologische Wirtschaftsweise um. Heute werden das über Jahrzehnte gesammelte Wissen und die Erfahrung mit moderner Technik gepaart, um Produkte der Spitzenklasse zu produzieren. Die frische Bio-Milch, die ausschließlich von den Mitgliedern der Kooperative stammt, wird in einem von Generation zu Generation überlieferten Verfahren verarbeitet. Die Tiere grasen im Sommer frei auf den Weiden von Lessinia im Winter werden Heu, Kleie und Getreideschrot gefüttert. Anstelle des Einsatzes von Medikamenten, kommt den Tieren eine homöopathisch Behandlung zuteil. Im Besten Sinne ökologisch.

Der ÖMA Scamorza kann als Pizza- und Brotbelag dienen oder pur genossen werden. Versuchen Sie ihn interkulturell auch geschmolzen zu Bratkartoffeln.

Alpikoner Eichenrinde BIO

Der ÖMA Alpikoner Eichenrinde hat andere Schweizer Schnittkäse-Sorten in Qualität und Geschmack bereits übertroffen. Das liegt an der hochwertigen Bio-Milch, die zur Herstellung verwendet wird, und der sorfältigen Pflege mit Rotkulturen. Die rustikale Eichenrinde macht ihn jedoch auch optisch zum Magneten in jeder Käsetheke. 14 Tage vor Ende der Reifezeit wird der ÖMA Alpikoner Eichenrinde von den Affineuren mit gemahlener Eichenrinde eingerieben, wodurch er seine schwarze, harte Rinde und seinen kräftig-aromatischen Geschmack erhält.

Inmitten der Schweiz befindet sich die Region Vierwaldstätter See mit einem berauschenden Panoramablick auf die voralpinen Berge. Hier verkäst das Schwyzer Milchhuus unter der Regie von Käsermeister Erich Reichmuth täglich die frische Bio Suisse-Milch der Lieferlandwirte zu köstlichen Käse-Spezialitäten. Unter anderem auch den ÖMA Alpikoner Eichenrinde, der in Zusammenarbeit mit den Ökologischen Molkereien Allgäu entwickelt wurde und sich mittlerweile größter Beliebtheit erfreut.

einige unserer Fleischsorten

Jamon Serrano Reserve

Monte Nevado, mit ihrem Sitz in Segovia widmen sich schon seit 1898 der Herstellung von Schinken. Heute wird das Familienunternehmen von der vierten Generation geleitet und bewahrt weiterhin den hohen Standard ihrer Vorfahren: ein langsamer und natürlicher Reifeprozess an der frischen Bergluft des Guadarrama-Gebirges. Um konstant den besten Geschmack, die geringste Menge an Salz und die bestmöglichen gesundheitlichen Sicherheiten zu garantieren, kombiniert Monte Nevado traditionelle Mittel mit den modernsten Technologien. Dank den traditionellen Rezepten ihrer Großväter, der strengen Auswahl der Rohstoffe, die sie Stück für Stück auswählen, und der langsamen Reifung, erreichen sie das charakteristische Aroma, den Geschmack und die höchste Qualität der weißen Schinken. Von der Aufzucht bis zum Endprodukt liegen alle Prozesse im Hause Monte Nevado.

Trüffelsalami & Wild

Es gibt Gewohnheiten, die nie altern, sondern zur Tradition werden. Es gibt Geschmackserlebnisse, die man nicht vergisst, die sich aber mit der Freude an guten und unverfälschten Dingen verbinden. Es gibt Geheimnisse, die eifersüchtig bewahrt und von Generation zu Generation weitergegeben werden. Der Name Bernadini Gastone ist mit der besten Metzgertradition in der toskanischen Stadt Pisa verknüpft. Sie verarbeiten seit über 150 Jahren wertvolles Fleisch und Wild mit großer Sorgfalt und legen ihre gesammelte Erfahrung in die Qualität und Sicherheit, die auf dem Lebensmittelsektor heute verlangt werden. Erlesene Rohstoffe, vor Ort ausgewählt und kontrolliert, qualifiziertes Personal, Beachtung der Regeln der handwerklichen Verarbeitung und ein Schuss Kreativität, somit bieten sie Ihnen das absolut Beste. Wie jedes Stück, so ist auch die Trüffelsalami eine Geschichte für sich. Gekonnt gewürzt mit min. 3% Trüffel, dann natürlich gereift, so lange, wie nötig, entsteht ein hervorragendes Produkt für die verwöhntesten Gaumen.

Fenchelsalami - Finocchiona di Montalcino

Das Landgut “Fattoria dei Barbi” ist seit dem Jahre 1352 in Montalcino zu Hause, unter der Verwaltung der alteingesessenen sienesischen Familie Colombini, deren Name in den Archiven der sienesischen Regierung bereits kurz nach dem Jahre 1000 auftaucht. Wie in jedem Landwirtschaftsbetrieb, der die große Tradition des guten Essens in der Toskana würdigen und weitervererben möchte, befindet sich innerhalb der Fattoria auch eine Metzgerei, die „Norcineria dei Barbi“, die von Metzgern mit großem Können und ebenso großer Begeisterung geführt wird. Hier werden die typischsten toskanischen Wurstwaren hergestellt, mit ausgesuchtem Fleisch vom Schwein und Wildschwein, das mit großer Sorgfalt verarbeitet wird. Die Rohmasse wird von Hand verarbeitet, mit Kräutern veredelt, mit Sorgfalt eingefüllt und unter besten Bedingungen gereift, damit sich Geschmack und Aroma optimal entwickeln können.

Controfiltto - Black Angus mariniert mit Steinpilzen

Es gibt exquisite, superbe kulinarische Spezialitäten, die dem, der neue Geschmackserlebnisse sucht, immer wieder den Gaumen verwöhnen. So wie die Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Ochsenfleisch gewonnen werden. Das Rezept ist kein Geheimnis: die besten Stücke, die geschickte Hand des Menschen, im Falle des Controfilettos schmackhaft Steinpilze und die Zeit, die nötig ist, um den Geschmack zur Entfaltung zu bringen, das ist alles. Delikatessen im Zeichen einer echten Kultur der anspruchsvollen Küche und einer tiefen Passion für das Fleisch.

 

Der Name Bernadini Gastone ist mit der besten Metzgertradition in der toskanischen Stadt Pisa verknüpft. Sie verarbeiten seit über 150 Jahren wertvolles Fleisch und Wild mit großer Sorgfalt und legen ihre gesammelte Erfahrung in die Qualität und Sicherheit, die auf dem Lebensmittelsektor heute verlangt werden. Erlesene Rohstoffe, vor Ort ausgewählt und kontrolliert, qualifiziertes Personal, Beachtung der Regeln der handwerklichen Verarbeitung und ein Schuss Kreativität, somit bieten sie Ihnen das absolut Beste.

IBÉRICO Chorizo de Bellota

Mit den besten Filets vom iberischen Eichel-Schwein handwerklich hergestellte Chorizo. Verfeinert mit Meeressalz, geräuchertes Paprikapulver (pimentón de la Vera), Knoblauch und Oregano. Sie wird in Naturdarm gefüllt und die Reifungszeit beträgt zwischen dreieinhalb und fünf Monate und erfolgt auf langsamer und natürlicher Weise. Bei der Eichel-Chorizo (Chorizo Bellota Campaña) kann der Reifungsprozess bis sechs Monate betragen.

 

CÁRNICAS IBÉRICAS MOZÁRBEZ ist ein spanisches Unternehmen spezialisiert auf die Herstellung von lang gereiften und hochqualitativen Schinken und Wurstspezialitäten, aus Fleisch von iberischen Schweinen. Das Unternehmen wurde von Manuel A. Curto und Carmen Hernández in Dezember 1989 gegründet. Mit Unterstützung von der Familie und geballter Erfahrung in der traditionellen und handwerklichen Herstellung von Produkten und der Aufzucht vom iberischen Schwein.

Die Auswahl von Schweinen der iberischen Rasse, die ausschließlich auf Basis von Eicheln und Kräutern ernährt werden, ein geeignetes Klima und die modernste Technologie kennzeichnen die Qualität der Produkte.
Abhängig von der Ernährung des Schweines werden drei Qualitäten erzeugt: Eichel (bellota), recebo (während der Endmast zusätzlich mit Eicheln gefüttert) und cebo (mit Getreide gemästet). Jede von diesen Qualitäten ist durch die entsprechenden Namenszusätze gekennzeichnet. Von der Aufzucht bis zu den gefertigten Spezialitäten liegen alle Prozesse im Hause CÁRNICAS IBÉRICAS MOZÁRBEZ.

 

 

SALCHICHÓN IBÉRICO RECEBO

Traditionelles Produkt mit den besten Fleischteilen des iberischen Schweines hergestellt und mit Meeressalz, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Weißwein verfeinert. In Naturdarm gefüllt. Die Reifung beträgt zwischen vier und fünf Monate, auf langsame und natürliche Weise.

 

CÁRNICAS IBÉRICAS MOZÁRBEZ ist ein spanisches Unternehmen spezialisiert auf die Herstellung von lang gereiften und hochqualitativen Schinken und Wurstspezialitäten, aus Fleisch von iberischen Schweinen. Das Unternehmen wurde von Manuel A. Curto und Carmen Hernández in Dezember 1989 gegründet. Mit Unterstützung von der Familie und geballter Erfahrung in der traditionellen und handwerklichen Herstellung von Produkten und der Aufzucht vom iberischen Schwein.

Die Auswahl von Schweinen der iberischen Rasse, die ausschließlich auf Basis von Eicheln und Kräutern ernährt werden, ein geeignetes Klima und die modernste Technologie kennzeichnen die Qualität der Produkte.
Abhängig von der Ernährung des Schweines werden drei Qualitäten erzeugt: Eichel (bellota), recebo (während der Endmast zusätzlich mit Eicheln gefüttert) und cebo (mit Getreide gemästet). Jede von diesen Qualitäten ist durch die entsprechenden Namenszusätze gekennzeichnet. Von der Aufzucht bis zu den gefertigten Spezialitäten liegen alle Prozesse im Hause CÁRNICAS IBÉRICAS MOZÁRBEZ.

Fuet

Fuet „die Peitsche ist eine katalanisch Spezialität und wird bis zu vier Wochen luftgetrocknet. Eine dünne Hartsalami die im Naturdarm reift. Typisch für diese Wurst ist ihre vergleichsweise weiche Konsistenz sowie ihr süßlicher Geschmack. Die Fuet wird aus Serrano Schweinefleisch hergestellt und unter anderem mit Feigen oder Haselnüssen verfeinert.

Salame Ventricina
Die große, scharfe Salami aus Modena. Bereits 1894 hat Cavazzuti damit begonnen, emilianische Qualitätsspezialitäten herzustellen. Heute ist es nun zu einer Marke geworden, die aus der territorialen Spezialisierung seine Angebotspalette gemacht hat. Die regionalen Wurstwaren von Cavazzuti mit einem optimalen Gleichgewicht zwischen handwerklicher Sorgfalt und Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Aromen findet man ausschließlich in spezialisierten Wurstfachgeschäften.